PEMANFAATAN KACANG HIJAU DAN KACANG TANAH DALAM PEMBUATAN TEMPE UNTUK DIVERSIFIKASI PANGAN LOKAL

Ach. Anshori; Rika Diananing Putri; Ratih Yuniastri

Ach. Anshori Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Wiraraja
Rika Diananing Putri Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Wiraraja
Ratih Yuniastri Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Wiraraja

Keywords: Crackers, Eucheuma cottonii, ikan lele, protein, stunting

Abstract

Tempe merupakan produk fermentasi kacang-kacangan yang kaya protein dan senyawa bioaktif, namun produksinya di Indonesia masih bergantung pada kedelai impor. Oleh karena itu, diperlukan alternatif bahan baku lokal untuk diversifikasi produk tempe. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi kedelai dengan kacang hijau dan kacang tanah terhadap karakteristik kimia tempe. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan formulasi, yaitu P0 (kedelai 100%), P3 (kacang hijau 50% : kacang tanah 50%), dan P5 (kacang tanah 100%). Analisis meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat, isoflavon, dan flavonoid. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi P5 memiliki kadar air terendah (33,7%), protein tertinggi (28,18%), lemak tertinggi (13,18%), dan serat tertinggi (6,09%). Formulasi P3 memiliki kadar karbohidrat (35,43%) dan flavonoid (3,367%) tertinggi, sedangkan formulasi P0 memiliki kadar isoflavon tertinggi (107,66%). Berdasarkan hasil tersebut, penggunaan kacang hijau dan kacang tanah dalam pembuatan tempe menghasilkan produk dengan karakteristik kimia yang memenuhi SNI 3144:2009 serta berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional tinggi protein, serat, isoflavon, dan flavonoid untuk mendukung ketahanan pangan

References

Ayu firnanda, Helliyah, Z., & Syahadatina, F. (2022). Berbahan Dasar Kacang Tanah Untuk Meningkatkan Ekonomi Masyarakat Moncek Timur. ABDISUCI : Jurnal Pengabdian Dan Pemberdayaan Masyarakat, 1(1), 8–14. https://doi.org/10.59005/j-abdisuci.v1i1.14
Hasni, D., Irfan, I., & Saputri, R. (2021). Pengaruh Formulasi Bahan Baku dan CMC (Carboxy Methyl Cellulose) Terhadap Mutu dan Penerimaan Konsumen Susu Nabati. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia, 13(2), 78–85. https://doi.org/10.17969/jtipi.v13i2.21268
Safitri, N. D. (2020). Pembuatan Tempe dengan Proporsi Kacang Tunggak dan Kacang Tana sebagai Makanan Tinggi Protein. 1–85.
Suknia, S. L., & Rahmani, T. P. D. (2020). Proses Pembuatan Tempe Home Industry Berbahan Dasar Kedelai (Glycine max (L.) Merr) dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) di Candiwesi, Salatiga. Southeast Asian Journal of Islamic Education, 3(1), 59–76. https://doi.org/10.21093/sajie.v3i1.2780
Susanto, D. A., & Kristiningrum, E. (2021). PENGEMBANGAN STANDAR NASIONAL INDONESIA (SNI) PANGAN FUNGSIONAL UNTUK MEMBANTU MENGURANGI RESIKO OBESITAS Development of the Indonesian National Standard (SNI) Functional Food to Reduce Obesity Risk. Jurnal Standardisasi, 23(1), 53–64.